圍繞大中餐的轉(zhuǎn)型升級(jí)這一共同話題，亞洲十大名廚、廣東食文化研究會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)歐錦和，品悅星廚創(chuàng)辦人、廣東食文化研究會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周偉武，“南粵廚王”錦和尚品行政總廚、廣東食文化研究會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳國(guó)勛，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣州市番禺區(qū)飲食行業(yè)商會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)梁英熾，廣州市番禺區(qū)飲食行業(yè)商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李志堅(jiān)，以及中國(guó)飯店雜志港澳區(qū)域總監(jiān)、亞太酒店協(xié)會(huì)港澳區(qū)總干事周國(guó)英等廣府餐飲精英齊聚一堂，為行業(yè)發(fā)展積極出謀劃策。

*廣東省食文化研究會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周偉武

今年3月以來，疫情給餐飲行業(yè)帶來一場(chǎng)“倒春寒”，在存在不確定性因素的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本驟增，亟需餐企升級(jí)經(jīng)營(yíng)模式，通過線上線下全域營(yíng)銷和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，開源節(jié)流，驅(qū)動(dòng)業(yè)績(jī)持續(xù)增長(zhǎng)。

布局全域運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)

在疫情沖擊的大考下，餐飲行業(yè)加速分化。面對(duì)行業(yè)變局，每一家餐企更需要提升運(yùn)營(yíng)水平，以逆勢(shì)增長(zhǎng)站穩(wěn)腳跟，防止出局。微盟集團(tuán)高級(jí)副總裁兼微盟智慧餐飲總裁白昱認(rèn)為，市場(chǎng)已經(jīng)從以商品為中心轉(zhuǎn)向以消費(fèi)者為中心，所以私域運(yùn)營(yíng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲的影響將會(huì)越來越深刻，“誰抓住了用戶，誰就掌握了主動(dòng)權(quán)。”

那么如何有效實(shí)現(xiàn)從經(jīng)營(yíng)菜品到經(jīng)營(yíng)顧客關(guān)系的跨越？在私享會(huì)上，微盟智慧餐飲高級(jí)顧問總監(jiān)鄒文坤提到，餐飲企業(yè)應(yīng)該善用全域流量，在公域流量側(cè)重品牌打造和客戶引流，在私域流量側(cè)重流量歸集和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

*微盟智慧餐飲高級(jí)顧問總監(jiān)鄒文坤

在公域流量上，合理運(yùn)用第三方平臺(tái)的特征和社交流量屬性，實(shí)現(xiàn)榜單、曝光、營(yíng)收轉(zhuǎn)化等不同經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，創(chuàng)造消費(fèi)新場(chǎng)景，有效鏈接年輕消費(fèi)群體，實(shí)現(xiàn)品牌年輕化轉(zhuǎn)型與業(yè)績(jī)新增長(zhǎng)。完成公域引流和品牌打造后，餐企還要將品牌打造為穩(wěn)固的流量池，通過話題、活動(dòng)等內(nèi)容與用戶建聯(lián)，將顧客私域化，并基于微盟智慧餐飲提供的會(huì)員體系，將公域流量轉(zhuǎn)化為品牌私域會(huì)員，通過私域運(yùn)營(yíng)實(shí)現(xiàn)品牌數(shù)字化，企業(yè)價(jià)值最大化。

隨著私域運(yùn)營(yíng)普及，餐企需要避坑無效私域，通過數(shù)字化工具和專業(yè)運(yùn)營(yíng)，以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)全渠道消費(fèi)者運(yùn)營(yíng)，從而驅(qū)動(dòng)企業(yè)成長(zhǎng)。餐飲企業(yè)需要掌握足夠多的私域用戶，并具備專業(yè)的運(yùn)營(yíng)能力，才能真正地發(fā)揮私域流量的價(jià)值。鄒文坤從客戶分類、業(yè)務(wù)場(chǎng)景、運(yùn)營(yíng)服務(wù)、軟件工具等層面向與會(huì)者介紹了私域運(yùn)營(yíng)全景，并結(jié)合案例介紹了微盟智慧餐飲“三店一體，私域運(yùn)營(yíng)”解決方案，詳細(xì)解讀會(huì)員營(yíng)銷、企微運(yùn)營(yíng)的價(jià)值，助力餐企實(shí)現(xiàn)私域運(yùn)營(yíng)升級(jí)。

粵菜文化領(lǐng)先品牌，香港唐宮飲食集團(tuán)就是大中餐全域運(yùn)營(yíng)的嘗鮮者。2021年7月以來，其與微盟智慧餐飲攜手發(fā)力私域運(yùn)營(yíng)，累積轉(zhuǎn)化會(huì)員超100萬人，儲(chǔ)值業(yè)務(wù)月營(yíng)收超2000萬元，小程序會(huì)員商城年度GMV突破350萬元，通過對(duì)私域的深度布局，獲得了顯著的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。

智能管控成本，優(yōu)化門店績(jī)效

隨著餐飲行業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)成熟期，行業(yè)盈利能力增長(zhǎng)有限，市場(chǎng)營(yíng)銷和成本控制成為餐企成敗的關(guān)鍵。因此，在私域運(yùn)營(yíng)之外，圍繞行業(yè)“三高一低”的特征，降本增效成為未來十年考驗(yàn)餐企經(jīng)營(yíng)水平的重要維度。

本次私享會(huì)上，微盟智慧餐飲成本管家事業(yè)部總經(jīng)理陳玉高提到，餐企可以活用“買” “用” “控”三字訣，通過各個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的協(xié)同，建立供應(yīng)鏈管理、出品標(biāo)準(zhǔn)化管理、人員管理的科學(xué)成本管控體系，最終實(shí)現(xiàn)降本增效。

*微盟智慧餐飲成本管家事業(yè)部總經(jīng)理陳玉高

一方面，在采購(gòu)過程中，以數(shù)字化管理提升采購(gòu)部門效率，并結(jié)合實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的食材價(jià)格數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商比價(jià)、品類采購(gòu)優(yōu)化、提升議價(jià)空間。同時(shí)，在驗(yàn)收過程中，成本管家還能幫助餐企完善驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收流程、驗(yàn)收反饋，完成從外采到驗(yàn)收的全鏈路把控，助力餐企有效止損。

另一方面，在原料使用過程中，成本管家則基于菜譜實(shí)現(xiàn)原料成本、使用過程的追蹤。其聚焦“從問題苗頭到烹飪上桌”的黃金三小時(shí)，積極發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)解決問題，避免問題積少成多，難以解決。每日的定向報(bào)告，也為門店管理者提供專業(yè)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的優(yōu)化策略，通過工具、運(yùn)營(yíng)的方式，達(dá)到降本的目標(biāo)。

整個(gè)成本管理過程，有效完成餐企內(nèi)部的采購(gòu)、市場(chǎng)、財(cái)務(wù)、銷售、廚政等多部門協(xié)同，從而通過精細(xì)化實(shí)現(xiàn)成本管控。

過去一年，疫情反復(fù)，一些地方“堂食—外賣—暫停營(yíng)業(yè)”仿佛開啟了循環(huán)模式。但餐飲行業(yè)在擁抱變化、積極轉(zhuǎn)型中，如今，餐飲行業(yè)已逐步實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇，全國(guó)餐飲營(yíng)收規(guī)?；净氐搅艘咔榍暗?019年。這也為整個(gè)行業(yè)發(fā)展奠定了基調(diào)，在餐企向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)和精細(xì)化成本管控的進(jìn)階中，餐飲市場(chǎng)將走出持續(xù)向上的增長(zhǎng)曲線。

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