2021年2月21日，江門鶴山市古勞福興酒樓掌舵人呂艷卿受聘為廣東南方職業(yè)學(xué)院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育導(dǎo)師，其制作的魚皮角菜品榮獲2021年中國(guó)（江門）好食材烹飪大賽金獎(jiǎng)；其經(jīng)營(yíng)的酒樓，被鶴山市人社局授予“粵菜師傅”技能大師工作室；2023年春節(jié)前，廣東電視臺(tái)、中央電視臺(tái)（美食欄目）專程到她的酒樓拍攝，推介她的傳統(tǒng)與現(xiàn)代口味相結(jié)合的美食。今年舂節(jié)期間，古勞水鄉(xiāng)吸引了十多萬(wàn)游客，許多游客慕名到福興酒樓來一嘗水鄉(xiāng)美食?？梢哉f，古勞水鄉(xiāng)帶旺了福興，福興也助推了水鄉(xiāng)發(fā)展。

當(dāng)呂艷卿及其福興酒樓的創(chuàng)業(yè)與發(fā)展歷史在筆者面前漸漸鋪開，筆者試圖開始講述這一切的時(shí)候，首先必須解決的是，選擇哪條線索進(jìn)入這段敘事？

這是一段中國(guó)民營(yíng)企業(yè)的個(gè)體發(fā)展史嗎？當(dāng)筆者回頭梳理福興酒樓的前世今生近五十年歷史的企業(yè)成長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)這何嘗不是一段民營(yíng)企業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中的搏浪與冒險(xiǎn)之旅。

這是一段關(guān)于女性企業(yè)家的成長(zhǎng)敘事嗎？由于諸多原因，江門五邑地區(qū)女企業(yè)家不多，成功者更少。她是如何從小茶樓做成古勞鎮(zhèn)乃至整個(gè)鶴山市餐飲行業(yè)的一張名片？其出品及烹制技藝多次被廣州電視臺(tái)《搵食珠三角》、《廣州日?qǐng)?bào)》、《南方日?qǐng)?bào)》等主流媒體爭(zhēng)相報(bào)道，女性之手編制的這一段關(guān)于締造餐飲王國(guó)的故事，不也是一個(gè)具有穿透力的敘事角度？

又或者，這是一個(gè)關(guān)于傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代口味融合、創(chuàng)新與發(fā)展的成功案例？我們是否如何衡量其中的商業(yè)價(jià)值與文化價(jià)值，孰輕孰重？

但到最后，筆者決定將所有這些元素融入人物命運(yùn)這個(gè)故事本身。

科斯在《變革中國(guó)》一書里說：“中國(guó)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)道路是一個(gè)非凡的、動(dòng)人的故事。”

筆者試圖努力講述這個(gè)故事，并試圖從故事出發(fā)，在特定的歷史背景坐標(biāo)下，結(jié)合地理志的角度，探尋扎根本土的商業(yè)人物和企業(yè)的成長(zhǎng)力量、精神基因及發(fā)展之道。

如果說中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)演繹的，是一個(gè)恢宏壯麗的大故事，那么在古勞水鄉(xiāng)這片土地演繹的這個(gè)剛強(qiáng)女人的創(chuàng)業(yè)故事，就是大故事中的一個(gè)美好篇章，是在中國(guó)經(jīng)濟(jì)康莊大道上，一段壯健行走留下的足印。

粵菜的傳統(tǒng)與現(xiàn)代

“道可道，非恒道”

——《道德經(jīng)》

呂艷卿故事的關(guān)鍵進(jìn)入角度是—粵菜。在她故事開始的時(shí)候，粵菜也正站在守舊與創(chuàng)新的十字路口。

我們?cè)谟懻撘豁?xiàng)傳統(tǒng)廚藝的現(xiàn)代化進(jìn)程時(shí)常常會(huì)想到“融合”這一說法，實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)的再轉(zhuǎn)化，似乎成為現(xiàn)代廚藝創(chuàng)新對(duì)待傳統(tǒng)飲食最常見的“標(biāo)準(zhǔn)答案“。然而，以此來理解呂艷卿對(duì)傳統(tǒng)美食的創(chuàng)新卻缺乏足夠的解釋力。

呂艷卿對(duì)粵菜的創(chuàng)新，與其說是自覺的發(fā)生，倒不如說是被現(xiàn)實(shí)的手推動(dòng)的。

”身份焦慮“，是她必須面對(duì)的關(guān)鍵命題。

古勞福興酒樓的前身是聯(lián)興茶樓、創(chuàng)始于上世紀(jì)70年代，一直以來都做著鄰里生意，小打小鬧，勉強(qiáng)解決一家老小的日常生計(jì)。隨著改革開放的大門打開，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)，原有的經(jīng)營(yíng)模式顯然不適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展熱潮的到來。在家人的支持下，呂艷卿頂著壓力冒著風(fēng)險(xiǎn)，在緊鄰鶴山城區(qū)沙坪僅一河之隔的公路邊，建起了一座占地三畝、上下三層、能容納上千人就餐的福興酒樓。

古勞水鄉(xiāng)，是一個(gè)具有近七百年歷史的古鎮(zhèn)，擁有深厚的文化底蘊(yùn)和飲食傳統(tǒng)。魚皮角、魚茸羹、粽子等，是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食。呂艷卿給酒樓的定位就是以濃情的家鄉(xiāng)味道來吸引顧客，食材的品質(zhì)、口味、特色、服務(wù)，使她贏得眾人稱贊，享譽(yù)古勞水鄉(xiāng)內(nèi)外。問題在于，隨著國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施，古勞水鄉(xiāng)旅游項(xiàng)目陸續(xù)開發(fā)，水鄉(xiāng)迎來了四面八方的旅游者。而大大小小以水鄉(xiāng)特色為名，涌現(xiàn)了近百家餐廳、酒樓，魚龍混雜、同質(zhì)化較嚴(yán)重，甚至出現(xiàn)無序的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，在一定程度上敗壞了旅游者的口味，影響了古勞水鄉(xiāng)的聲譽(yù)。

呂艷卿從辦酒樓第一天起，就把”顧客至上，品質(zhì)第一“作為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)原則，常抓不懈。一方面，她積極呼吁有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理；另一方面，她決定在傳統(tǒng)美食上進(jìn)行創(chuàng)新。傳統(tǒng)需要再造，但用現(xiàn)代化的設(shè)備來改造菜品，又可能丟失特色?；洸耍娴囊?rdquo;歸零“的荒原上重新開始嗎？

對(duì)于同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的困境，呂艷卿從現(xiàn)實(shí)出發(fā)走出了自己的路：結(jié)合水鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食特色來引導(dǎo)消費(fèi)者。按照她的理解，古勞水鄉(xiāng)美食手工工藝特色是外地所不能替代的，但特色不能獨(dú)立于守舊不創(chuàng)新的生產(chǎn)方式之外，兩者相結(jié)合打造出來的菜品—包含水鄉(xiāng)傳統(tǒng)又融合現(xiàn)代人飲食元素，這才是自己的特色。為此，她花費(fèi)大量時(shí)間和精力用在菜品的推陳出新上。魚皮角、棕子、四大家魚、果木羊排、風(fēng)味寸骨、葛扣等在配料、口感、色彩、營(yíng)養(yǎng)上改良的創(chuàng)新菜品一經(jīng)推出，受到了游客與消費(fèi)者的廣泛認(rèn)同。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代的問題，由此得到解決。企業(yè)發(fā)展史，直路其實(shí)從來不存在，惟創(chuàng)新能夠開辟新路，但真正的創(chuàng)新，又從來是從傳統(tǒng)中生長(zhǎng)岀來的。

歷史的妙趣正在于此，仿佛妙手偶得，實(shí)則苦心創(chuàng)造，這才成就了福興酒樓最大的特色，使同行想模仿也難以做到。

鄉(xiāng)土命運(yùn)與商業(yè)文明

”逝將去汝，適彼樂土。樂土樂土，愛得我所。“

—《詩(shī)經(jīng).過風(fēng)》

中國(guó)商業(yè)文明的重建，是一個(gè)百年命題。中國(guó)近代史的開端是1840年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，從那時(shí)至今，數(shù)代中國(guó)人一直在致力于中國(guó)的偉大復(fù)興。今天，我們似乎已經(jīng)看到了中華文明復(fù)興的曙光，但是中華商業(yè)文明呢，也跟著復(fù)興了嗎？

呂艷卿故事的篇章不可避免地與商業(yè)文明聯(lián)系在一起。當(dāng)2020年肆虐的疫情席卷全球之際，對(duì)中國(guó)旅游和餐飲行業(yè)的沖擊是巨大的，不少餐飲同行紛紛關(guān)停并轉(zhuǎn)，有的慘淡經(jīng)營(yíng)，舉步維艱。福興酒樓，也難以避過這世紀(jì)之亂。偌大的酒樓，在封控、限客中不停擺動(dòng)，酒樓的經(jīng)營(yíng)無法正常進(jìn)行，呂艷卿面對(duì)著空前的壓力。”不能把壓力轉(zhuǎn)嫁到員工身上，我再苦再難也要保證按時(shí)發(fā)工資。“她暗暗下定了決心。

酒樓封控期間，呂艷卿積極鼓勵(lì)、支持員工學(xué)技，提升廚師的技能，研發(fā)新的菜譜，同時(shí)在做好疫情防控的前提下，開發(fā)能夠網(wǎng)購(gòu)的臘味食品和特色真空包裝的大盆菜，力求把疫情造成的損失降到最低，真正做到了不炒一名員工。

如果說，商業(yè)文明的一端連著社會(huì),那么，另一端則連接著吾鄉(xiāng)吾土。

商業(yè)何以成就文明？呂艷卿在古勞水鄉(xiāng)作出了這樣的示范：福興酒樓是近百名父老鄉(xiāng)親個(gè)人收入增長(zhǎng)的基本點(diǎn)，這些年來，無論在增加就業(yè)、創(chuàng)造稅收、提供財(cái)富、社會(huì)公益方面，福興酒樓都做出了重要的貢獻(xiàn)，也再次證明了企業(yè)家精神：誠(chéng)信、品質(zhì)至上。

眾所周知，食材是確保菜品質(zhì)量最重要的一環(huán)。而四大家魚，特別是胖頭魚，是福興酒樓的主打菜。為了確保進(jìn)貨關(guān)，讓消費(fèi)者吃到放心的菜品，呂艷卿長(zhǎng)租70多畝的水塘養(yǎng)殖四大家魚。有時(shí)，廚師在忙亂中，不慎劃破了魚膽，呂艷卿寧可浪費(fèi)，也絕不準(zhǔn)廚師將其加工成菜品端給消費(fèi)者。也正是因?yàn)橛袩o數(shù)這樣嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)的事例，使企業(yè)上下形成了共識(shí)：質(zhì)量是酒樓，也是自己的生命。

商業(yè)如何回饋鄉(xiāng)土，回報(bào)社會(huì)？呂艷卿有自己的解讀—在古勞鎮(zhèn)和鶴山市的各種慈善公益活動(dòng)中，人們常常可以看到她忙碌的身影，從捐資助學(xué)，扶貧濟(jì)困，到主動(dòng)慰問疫情防控的醫(yī)護(hù)人員、志愿者，呂艷卿一再用行動(dòng)說明，財(cái)富的真正價(jià)值是什么。盡管三年疫情，讓企業(yè)元?dú)獯髠?，她還是堅(jiān)持在力所能及之處做公益，并影響和帶動(dòng)了很多人。

當(dāng)一個(gè)企業(yè)家，一個(gè)企業(yè)，關(guān)心的不只是她自己的事情，不只是企業(yè)的問題，而是眾人的事情，一片土地的事情，當(dāng)商業(yè)已經(jīng)開始默默滋養(yǎng)一片土地，回饋這片土地上的人民的時(shí)候，這何嘗不是一種商業(yè)文明的價(jià)值體現(xiàn)？

關(guān)于中國(guó)的商業(yè)文明，著名企業(yè)家王石先生曾有一個(gè)經(jīng)典之問：”我以及我們這代人的企業(yè)家基因是從哪里繼承的？“這個(gè)問題可以轉(zhuǎn)化成：中國(guó)商業(yè)文明的”傳統(tǒng)“在哪里，它從哪里”傳承“而來？

在呂艷卿的人生故事中，我想我找到了部分答案，答案與一個(gè)詞語(yǔ)相關(guān)—”樂土“。

對(duì)于世世代代以勤勞為本的人們來說，”樂土“實(shí)在是一個(gè)意味深長(zhǎng)的語(yǔ)匯。它不僅是指一塊風(fēng)調(diào)雨順的肥沃土壤，不僅是指一處天時(shí)地利人和的吉祥之地，不僅是指一個(gè)讓人安居樂業(yè)的好處所，它更是一個(gè)可以滋養(yǎng)人生情懷的詩(shī)意之地，能夠讓夢(mèng)想棲息的美好家園。

古勞水鄉(xiāng)是呂艷卿的樂土，何嘗不是水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)人的樂土？而投入創(chuàng)造這片熱土的，又何嘗不是商業(yè)與商業(yè)文明本身。在這里，鄉(xiāng)土文明與商業(yè)文明緊緊聯(lián)在了一起—就像呂艷卿與水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，它們互相成就了彼此。

在呂艷卿的故事中，她的商業(yè)文明之根在哪里，企業(yè)家基因又從哪里來的呢？我的答案是，它源自于這片沃土，創(chuàng)造于時(shí)代大潮中，并將在這片土地上繼續(xù)繁衍發(fā)育，生發(fā)出新的更高級(jí)的商業(yè)文明。

在尋找呂艷卿故事的過程中，最無法忽視的是，無論呂艷卿還是福興酒樓的成長(zhǎng)，都深深鑲嵌在中國(guó)成長(zhǎng)的軌跡中，或者說，它受到了社會(huì)變革的深刻影響，成為了中國(guó)故事的一部分。正是在整個(gè)國(guó)家的大道健行中，呂艷卿完成了屬于自己的健行之路。

如果失去了中國(guó)背景觀察，那么，我們就無法真正理解這個(gè)故事的曲折與動(dòng)人。反之，如果空有背景，失去了對(duì)故事細(xì)節(jié)的挖掘與深思，我們同樣將無從理解包括呂艷卿在內(nèi)的中國(guó)故事的真正精選。

古代先哲管子說：”其功順天者天助之，其功逆天者天違之“。呂艷卿得天之助，在于她站在了時(shí)代的廣闊大道上，一路健行。

【作者系廣東省文化傳播學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省品牌研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)】

關(guān)鍵詞：