近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和新老一代的更替，年夜飯的“煙火氣”也在不斷迭代。如今，經(jīng)預(yù)加工而形成成品或半成品的預(yù)制菜，由于美味可口、價(jià)格適宜、操作方便、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)在元素，在城市漸漸成了年夜飯的主角。

預(yù)制菜越來(lái)越熱

“我覺(jué)得，吃年夜飯最講究的是美味快捷、隨心所欲。”居住在福州市鼓樓區(qū)安泰街道的市民陳青鈺說(shuō)。陳青鈺是一位“90后”家庭主婦，雖然廚藝欠佳，但有了預(yù)制菜的加持，猶如“大廚到家”。在福安市工作的河南籍技工陳承德，娶了當(dāng)?shù)毓媚?，今年把父母接到寧德過(guò)年，有了預(yù)制菜的助力，兼具南北口味的年夜飯讓全家人“眾口可調(diào)”。

“今年春節(jié)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)熱情高漲。預(yù)制菜在樸樸平臺(tái)上的銷售額同比增長(zhǎng)超過(guò)1倍，最受歡迎的品類是火鍋類、肉類、海鮮類和鹵味。”樸樸相關(guān)負(fù)責(zé)人這樣說(shuō)道，不少消費(fèi)者在除夕當(dāng)天或提前一天購(gòu)入預(yù)制菜。

餓了么預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人臺(tái)永強(qiáng)說(shuō)，今年春節(jié)，該平臺(tái)上提供預(yù)制菜的品牌超過(guò)千家，通過(guò)外賣點(diǎn)預(yù)制菜，成為一大特色。“除夕這天，我們門店的招牌菜紅燒蹄髈等就在外賣平臺(tái)賣出了20多份，消費(fèi)者點(diǎn)回家后進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱就可以擺上年夜飯餐桌。”破店福州海潮店負(fù)責(zé)人陳學(xué)淦告訴記者。

去年12月，國(guó)內(nèi)首個(gè)以預(yù)制菜為主題的專業(yè)展會(huì)“2021中國(guó)(福州)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)”舉辦。會(huì)上透露，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模為3000億元左右，占食材市場(chǎng)總體的比重還不到10%。以日本60%的滲透率來(lái)看，在未來(lái)5年可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)遠(yuǎn)看可超3萬(wàn)億元。

福建省亞太科學(xué)院高級(jí)研究員趙天躍分析說(shuō)，從大背景上看，預(yù)制菜越來(lái)越熱的原因有三：一是，“80后”“90后”家庭占比大幅攀升，他們對(duì)于美食有更高的追求，但廚藝卻不能滿足口味的要求，由專業(yè)人士制作的預(yù)制菜必然成為首選；二是，跨地域聯(lián)姻越來(lái)越多，預(yù)制菜的豐富選擇可以撫慰不同家庭成員“舌尖上的鄉(xiāng)愁”；三是，“80后”“90后”快節(jié)奏的生活和長(zhǎng)期的快餐體驗(yàn)，讓他們對(duì)預(yù)制菜有天然的親切感。

“工業(yè)化”漸成聲勢(shì)

春節(jié)“工業(yè)化”美食的大賣說(shuō)明，用現(xiàn)代技術(shù)生產(chǎn)的美味佳肴已經(jīng)得到了消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。

“讓天下沒(méi)有難做的美食”——這是福建省亞明食品有限公司董事長(zhǎng)吳其明的追求。該公司創(chuàng)立于2003年，是一家專業(yè)從事“中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化”研發(fā)、生產(chǎn)、銷售的中式菜肴企業(yè)，是通過(guò)國(guó)家“兩化融合”管理體系貫標(biāo)認(rèn)證的中式菜肴品牌企業(yè)，是中國(guó)《預(yù)制包裝菜肴》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)筆單位、中國(guó)《冷凍冷藏食品術(shù)語(yǔ)與分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位，是福建省中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)。2019年，該公司和中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)專家團(tuán)隊(duì)合作，成立了省級(jí)“院士專家工作站”，并與福建農(nóng)林大學(xué)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，建立中式菜肴聯(lián)合工程研發(fā)中心。

孫寶國(guó)院士認(rèn)為，中國(guó)傳統(tǒng)食品加工制作方式正在從以家庭廚房制作為主向社會(huì)專業(yè)制作轉(zhuǎn)變，中式餐飲需要食品工業(yè)提供高品質(zhì)的成品、半成品、預(yù)調(diào)理食品、調(diào)味料等。食品廠（中央廚房）提供的食品未必是最好的，但一定是性價(jià)比最高的。

福建華威菜多多食品科技有限公司以央廚配餐、凈菜加工、生鮮配送、食堂管理、線上訂餐為主營(yíng)業(yè)務(wù)。該公司投資4000萬(wàn)元建設(shè)的智慧中央廚房，面積達(dá)5000平方米，能夠?qū)崿F(xiàn)日供餐5.5萬(wàn)份。公司生產(chǎn)部廠長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師張新國(guó)介紹說(shuō)，他們始終將食品安全作為企業(yè)發(fā)展的生命線，形成一條由食材采購(gòu)、食材驗(yàn)收、食材檢測(cè)、食材存貯、食材加工、食材運(yùn)輸?shù)裙?jié)點(diǎn)組成的食品安全鏈條，并對(duì)接省、市食品安全“一品一碼”溯源平臺(tái)，每份產(chǎn)品都能溯源。

記者在福州聚春園食品股份有限公司了解到，“聚春園佛跳墻制作技藝”是我省唯一列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的烹飪技藝，在制作過(guò)程中已經(jīng)擺脫了中式烹飪的隨意性，食材用量用料精準(zhǔn)到克，這種特性十分適合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。聚春園佛跳墻加熱即食年夜飯，在制作過(guò)程中有著嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)，用“電子鼻”、“電子舌”、紅外光譜對(duì)菜肴的色、香、味、形進(jìn)行檢測(cè)，以此確保美食的最佳口感。

有關(guān)專家認(rèn)為，“工業(yè)化”美食經(jīng)科學(xué)研制、合理搭配，可避免人們長(zhǎng)期食用一類食品造成單一營(yíng)養(yǎng)等弊病，對(duì)于生活質(zhì)量的提高乃至國(guó)民素質(zhì)的改善均具有戰(zhàn)略意義。

讓產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)

近日，專注于新餐飲的大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布了《2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》。該榜單旨在通過(guò)宏觀經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)水平、預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量與規(guī)模、網(wǎng)民關(guān)注度以及政策扶持力度等維度，綜合考量和評(píng)估我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展水平。榜單顯示，我省排名全國(guó)第三。

福建食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)蔡淑坤說(shuō)，2021年，我省規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)個(gè)數(shù)達(dá)2368個(gè)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入達(dá)6660.48億元，同比增長(zhǎng)8.7%，銷售收入、盈利水平、主要產(chǎn)品產(chǎn)量均實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。這背后，我省積極打造“工業(yè)美食廚房”功不可沒(méi)。

2021年，福建安井食品股份有限公司的預(yù)制菜營(yíng)收約15億元，位居國(guó)內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)廠家營(yíng)收首位；2021年，“聚春園”佛跳墻系列產(chǎn)品銷量增幅200%以上,銷往全國(guó)市場(chǎng)；廈門禾苗優(yōu)品科技有限公司是國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的冷鏈?zhǔn)巢墓?yīng)鏈B2B平臺(tái)“凍品在線”獨(dú)立孵化的新零售公司；福州優(yōu)予食品科技有限公司預(yù)制菜以生鮮食材為主，銷售額每年都保持著100%以上的高增長(zhǎng)，已經(jīng)成長(zhǎng)為我省規(guī)模最大的冷鮮、全品類預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。

成績(jī)當(dāng)前，如何讓我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)？記者了解到，預(yù)制菜企業(yè)大多執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、罐頭標(biāo)準(zhǔn)、速凍食品標(biāo)準(zhǔn)等，缺少針對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)企業(yè)建議，需要制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，明示出預(yù)制菜的特殊工藝、特異性指標(biāo)。同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)品與市場(chǎng)銜接存在一定斷層，保鮮、保水和保存的期限需要進(jìn)一步延長(zhǎng)，存在準(zhǔn)入門檻低、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不明確、一味比價(jià)格等情況，存在劣幣驅(qū)逐良幣現(xiàn)象。廣大預(yù)制菜企業(yè)希望政府相關(guān)部門加大對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的扶持力度，出臺(tái)優(yōu)惠政策，降低企業(yè)原材料、設(shè)備的采購(gòu)、物流運(yùn)輸成本，為企業(yè)創(chuàng)造產(chǎn)品出口條件。

關(guān)鍵詞： 福建 預(yù)制菜 福建：預(yù)制菜漸成當(dāng)家 年夜飯悄然迭代