小時(shí)候逢周末，家長(zhǎng)來(lái)得及小火燉一下午，便能吃上一鍋雞。我媽常勸我吃雞腿雞心，我卻從小愛(ài)吃燉在一鍋里的雞雜：雞胗、雞肝、雞腸、雞血、雞心。雞肝沙滑潤(rùn)香，雞腸細(xì)而耐嚼，吃了才知何為“小肚雞腸”。

倒是雞胗無(wú)所謂些：

我們那里，鹵雞胗是各家小店涼菜。比如辦宴席，雞胗皮蛋、牛肉海蜇，加了芫荽便上來(lái)。

(資料圖片僅供參考)

后來(lái)到了上海，賣白斬雞的店里，會(huì)有雞血湯賣，里面也會(huì)擺些雞雜青蔥：不拘季節(jié)，都能吃。

看我不愛(ài)吃雞肉，倒愛(ài)吃雞雜，我外婆就笑：小赤佬，嘴倒刁。

我去重慶，若的外婆給我做泡椒雞雜：主要是雞胗雞肝，泡椒炒一鍋。吃一口，麻辣沖上顎、鉆兩耳、鼻通嘴疼，一時(shí)涕淚都要稀里嘩啦；再吃幾口，味道出來(lái)了：

雞肝沙，雞胗脆，雞腸韌，口感參差有差；加上軟白米飯、滑筋道面，多幾重變化。

更兼泡椒花椒、姜絲芹菜，嘴里打成一片。

為什么雞雜適合加辣呢？大概對(duì)辣量大的人，泡椒雞雜余香滿口，自不待提；對(duì)辣量小的人，滿嘴灼灼之后，唇舌都敏感；平時(shí)吃雞雜所得的沙韌滑脆，至此都加了三五倍分量。所以辣量大的人吃雞雜，可以吃得細(xì)嚼慢咽，滋味無(wú)窮；辣量小的人，反而容易面紅耳赤，急吼吼吃得癲狂。

我一勺子泡椒雞雜扣在米飯上，拌了便吃；邊吃邊問(wèn)若：

“怎么喜歡一點(diǎn)點(diǎn)挑揀著吃呢？”

若答：“在泡椒堆里揀雞雜吃，多好玩啊！”

——想想蘇軾在惠州時(shí)，從羊脊骨里找碎肉吃，說(shuō)感覺(jué)像在吃蟹，意思相去不遠(yuǎn)。

如上所述，雞雜乃至于內(nèi)臟的妙處，大概就是口感紛雜?；F盧大學(xué)神經(jīng)科學(xué)助理教授邁克爾·巴內(nèi)特-考恩有個(gè)說(shuō)法，“我們說(shuō)的口味，說(shuō)到底，是對(duì)味道、氣味和質(zhì)地特性的完整體驗(yàn)?！辟|(zhì)地就是口感了。

比如雞肝雞胗炒一鍋，雞肝沙，雞胗脆，這種搭配，老北京炒肝也是——所謂老派炒肝，說(shuō)白了就是豬小腸豬肝加蒜末雙燴。據(jù)說(shuō)老年間還有口訣，跟賣炒肝的念叨“肥著點(diǎn)兒”，就是多要點(diǎn)腸子，“瘦著點(diǎn)兒”就是多盛幾片肝。各人要的肥瘦，也就是口感比率了，但過(guò)于純粹，大概就沒(méi)意思了——比如炒雞雜，就是比純炒雞肝或純炒雞腸好吃嘛。

由此說(shuō)開(kāi)去：

對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟的喜愛(ài)，全世界都差不多。像日本人吃燒烤，雞胗雞心雞肝都可以拿來(lái)烤，求的也是個(gè)口感多樣。

動(dòng)物肝臟口感潤(rùn)滑，所以多拿來(lái)做醬。法國(guó)人的鵝肝醬眾所周知，中北歐各處吃肝醬的歷史則歷史悠久了：豬肝牛肝，搭配豬油牛油、洋蔥面粉、雞蛋與鹽，甚或各地香料，制作出各家的醬。拿來(lái)蘸面蘸餅、炒蘑菇空口干吃，都有。北非南非，都有整塊烤羊肝拿來(lái)待客的吃法。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家諄諄教誨說(shuō)這類東西高熱量高膽固醇，未必健康，但說(shuō)者自說(shuō)，吃者自吃：不健康的禁忌感，也是吃美食的快樂(lè)來(lái)源之一嘛。

廣東人吃豬肚雞天下皆知，火鍋里涮金錢肚與牛百葉那也是保留節(jié)目。全世界似乎都愛(ài)拿牛肚羊肚拿來(lái)燉湯。再暖和一點(diǎn)的地方，味道也下得重：東南亞好多地方用咖喱烹肚，南美則喜歡土豆和花生燜肚。

佛羅倫薩有著名的牛肚包，外脆內(nèi)韌，但整體極軟爛，牙口差一點(diǎn)的也能吃得很快樂(lè)。

說(shuō)到軟爛，我見(jiàn)過(guò)意大利鄉(xiāng)下館子有用雞胗與雞心燉湯的，只是似乎不太像上海的雞雜湯條縷分明，而傾向加各種配料燉成糊糊，吃起來(lái)也少了脆，只更容易入口。

捷克的卡羅維發(fā)利以面包和啤酒著稱，一家滿是稻草香的小館子里，我吃過(guò)口味酸辣的雜燴啤酒湯，里頭有面包皮也有雞雜，意外地好吃。

腸，肥腸，九轉(zhuǎn)大腸，天下皆知。我故鄉(xiāng)無(wú)錫吃大腸習(xí)慣紅燒，大腸鹵得好，鮮里帶甜，又脆又韌，不失肥厚之感，牙齒一口下去，像陷進(jìn)豬腸似的，擠出來(lái)許多鹵汁來(lái)，有嚼勁，又滑，牙口好的能嚼到唧唧吱吱響，越吃越想吃。印尼館子里常見(jiàn)賣炸雞腸配沙爹醬，細(xì)而又脆，不知不覺(jué)就容易吃多了。

第戎人一向自詡法國(guó)美食之都，有名的是第戎芥末和勃艮第燉牛肉，但我不止一個(gè)朋友說(shuō)，第戎人請(qǐng)客，如果不想出錯(cuò)端端正正，就請(qǐng)你吃紅酒燉牛肉；如果真把你當(dāng)老饕看待，就請(qǐng)你吃腸包肚——說(shuō)白了：肥腸、肚子，密密層層套在小腸里，腌得了，吃。

對(duì)不愛(ài)吃下水的，掉頭就跑；對(duì)喜歡吃下水的，這就是牛雜大薈萃主題樂(lè)園，簡(jiǎn)直再過(guò)癮也沒(méi)有；我朋友開(kāi)玩笑說(shuō)第戎芥末所以名震天下，就因?yàn)榈谌秩吮仨氶_(kāi)發(fā)出足夠重口味的芥末，來(lái)搭配腸包肚；但我認(rèn)識(shí)另一位老先生認(rèn)為，好的腸包肚不該配芥末，就是得硬吃，“這才夠味！”

蘇格蘭的國(guó)菜哈吉斯——羊肚里包羊雜——與此有類似之處，但法國(guó)人說(shuō)起哈吉斯來(lái)自然不屑一顧，“英國(guó)人哪懂吃的？”

日本有所謂內(nèi)臟鍋，起源是博多——就是博多拉面那地界——的鄉(xiāng)土料理。我有位朋友極愛(ài)吃，而且并不因其是鄉(xiāng)土料理就粗疏大意，還會(huì)認(rèn)真教我：

肝臟刺身要搭配蒜泥和蔥，蘸一點(diǎn)鹽吃……

牛腸要就著醬油湯底吃，然后蘸著白味噌再試一次……

當(dāng)然，我把牛腸就韭菜蘸辣椒醬，他也不反對(duì)——他自己就會(huì)拿牛肚包蘸哈里薩辣醬吃。

按他的說(shuō)法，肯放心大膽吃內(nèi)臟的諸位，都有個(gè)特點(diǎn)：

才不管你健康不健康高雅不高雅，好吃才是最重要的……這不才是一個(gè)吃貨最重要的修養(yǎng)嗎？

我跟他說(shuō)，沒(méi)啥高雅不高雅的；沒(méi)誰(shuí)買個(gè)西瓜就為啃個(gè)西瓜皮；最好吃的，不都在核心部分么？

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