無論是連鎖餐飲對菜肴標(biāo)準(zhǔn)化日益增長的需求，還是不斷改變的烹飪和飲食習(xí)慣，都推動著B端和C端市場的同步擴張，萬億級預(yù)制菜正撬動裝備產(chǎn)業(yè)的新藍(lán)海。

然而，此前很多人都普遍認(rèn)為，預(yù)制菜口味不好、不新鮮。如何破題預(yù)制菜品質(zhì)爭議，多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，推動預(yù)制菜裝備自動化、智能化是大趨勢。

(資料圖)

7月4日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進中心、廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、珠海市人民政府指導(dǎo)，廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會主辦，南方財經(jīng)全媒體集團承辦的首屆預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)大會在珠海落地，在當(dāng)天下午舉辦的“預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新趨勢”研討會上，科研院所、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)代表等薈萃一堂，縱論預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級新路徑。

而在本次大會的舉辦地珠海，也正謀求實現(xiàn)千億級裝備產(chǎn)業(yè)集群與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園聯(lián)動互促，構(gòu)建農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、規(guī)模預(yù)制、裝備制造、冷鏈物流、連鎖餐飲等的產(chǎn)業(yè)閉環(huán)。

機遇：以智能裝備塑造預(yù)制菜“口碑”

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會統(tǒng)計顯示，餐飲已成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)下游的最大需求來源，占了當(dāng)前大約五分之四的預(yù)制菜消耗量，小吃快餐連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預(yù)制菜的主要應(yīng)用場景，餐飲生產(chǎn)經(jīng)營模式正發(fā)生變革。

“目前，即配即烹的半成品已經(jīng)在餐飲消費額中占據(jù)了很大比重?！钡袊腼儏f(xié)會副會長、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城同時也指出，預(yù)制菜仍面臨巨大爭議，對于精細(xì)化餐飲領(lǐng)域，預(yù)制菜仍難以涉足。

阻礙預(yù)制菜應(yīng)用場景進一步擴張的原因是什么？

口感和健康性成為最大的爭議點。中國烹飪協(xié)會中央廚房技術(shù)研究院、南京眾聯(lián)中央廚房研究院副院長毛文星解釋，傳統(tǒng)熱鏈中央廚房中，菜品要在60以上保溫2-4小時，或經(jīng)過冷卻、包裝、冷鏈儲存、配送和銷售等繁雜流程，菜肴到達(dá)消費者手上往往需要數(shù)天甚至1年時間，其質(zhì)地、色澤、口味都會大幅下降。

以產(chǎn)業(yè)鏈的角度來思考，企業(yè)可以在食材處理、生產(chǎn)加工、包裝存儲、冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)著手尋找解決之策，尋回預(yù)制菜的“口碑”。

一方面，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，依賴裝備智能計算，可以將火候控制得“恰如其分”。眾聯(lián)中央廚房研究院開發(fā)的冷鮮菜肴3101，便能夠準(zhǔn)確計算不同產(chǎn)品在一定溫度條件下的反應(yīng)，以此為標(biāo)準(zhǔn)將所有食品分別加工至適宜程度，并使這一狀態(tài)長期維持穩(wěn)定，給足產(chǎn)品上市流轉(zhuǎn)及終端經(jīng)營時間，確保在上桌時口感達(dá)到最佳。

另一方面，從食材由原產(chǎn)地至加工廠，再到成品的貯存、運輸，冷鏈物流成為預(yù)制菜肴在各環(huán)節(jié)流轉(zhuǎn)的“連接器”，決定著其口味和營養(yǎng)的保持程度。在此背景下，格力等家電產(chǎn)業(yè)以及華商國際工程有限公司等綜合性工程公司紛紛下場，以冷鏈裝備的研發(fā)、設(shè)計作為行業(yè)新賽道。

此外，在老齡化大趨勢下，招工難及人力成本高成為制約預(yù)制菜企業(yè)成長的一大難點。特別是在前端食材處理、末端成品包裝等勞動力密集環(huán)節(jié)，加快引入智能化、自動化裝備，以機器換人已成為大勢所趨。

對此，多家企業(yè)已有實踐。以廣州達(dá)橋食品設(shè)備有限公司為例，其研制的柚子削皮機，每小時能處理柚子500個，可替代約10名工人；同時，削皮機還采取了雙刀削果的模式，能夠?qū)⒂推?、白海綿皮高效分離，其中的海綿皮可用于制作菜干和可降解衛(wèi)生巾等，柚子產(chǎn)業(yè)的綜合效益因而大幅提升。

挑戰(zhàn)：人才與標(biāo)準(zhǔn)難題亟待突破

從預(yù)制菜萬億市場“裂變”出的預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)注定“錢途無量”，但缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范成為這一新興產(chǎn)業(yè)的“成長煩惱”，這導(dǎo)致整個市場呈現(xiàn)良莠不齊的現(xiàn)狀。

對此，不少業(yè)界人士呼吁預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定刻不容緩。中國輕工業(yè)聯(lián)合會預(yù)制食品分會常務(wù)副秘書長高鵬透露，工信部去年即開始構(gòu)建預(yù)制食品標(biāo)準(zhǔn)體系，目前該標(biāo)準(zhǔn)體系報告已提交，近期或?qū)⒄桨l(fā)布。他表示，適時出現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)體系將為行業(yè)發(fā)展帶來指引規(guī)范的積極作用，也有利于行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

同時，江蘇大江智能裝備有限公司總經(jīng)理陳曉文也認(rèn)為，盡管長遠(yuǎn)來看，預(yù)制菜裝備自動化、無人化、信息化、智能化是一個必然趨勢，但行業(yè)多數(shù)企業(yè)在這方面仍處在初級階段。

如何才能讓預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)？又該如何突破？

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品裝備與智能制造分會副理事長黃壽恩在研討會上提出，食品裝備行業(yè)主要是非標(biāo)定制，裝備生產(chǎn)模塊化能減少定制的非標(biāo)難度，從而節(jié)約生產(chǎn)成本，“裝備標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一規(guī)格能讓上下游設(shè)備更容易銜接?！?/p>

在他看來，預(yù)制菜市場瞬息萬變，針對多元化需求應(yīng)盡可能實現(xiàn)設(shè)備生產(chǎn)的柔性化，從而生產(chǎn)多品種小批量的定制化產(chǎn)品，構(gòu)建預(yù)制菜裝備生態(tài)融合。

此外，人才短缺是行業(yè)面臨的另一問題。 “一家裝備企業(yè)告訴我們，企業(yè)打造一條預(yù)制菜的生產(chǎn)線，涉及38個學(xué)科。”黃壽恩直言，“食品裝備最大的問題是搞食品的人不懂裝備，搞裝備的人不懂食品，甚至有些搞機械的不懂電氣，搞電氣的不懂機械，學(xué)科建設(shè)亟待重構(gòu)。再加上年輕一代研究員更愿意坐在實驗室，走進工廠的意愿不高，對市場需求不了解，產(chǎn)研對接不充分?！?/p>

盡管當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場受到各方資本追捧，黃壽恩呼吁，預(yù)制菜生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生各類廢水廢物，環(huán)保問題要引起重視，“我們不能光看到預(yù)制菜賺錢，也要預(yù)測到其可能帶來的風(fēng)險，從而提前布局、提前防范?！?/p>

珠海路徑：千億裝備集群+預(yù)制菜“燈塔園區(qū)”

“我們正依托既有優(yōu)勢，系統(tǒng)構(gòu)建從田野到餐桌的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈?！敝楹Ｊ腥嗣裾泵貢L徐仕政在研討會上表示。

在萬億預(yù)制菜催生的新賽道上，珠海謀化走一條極具特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路，推動高端裝備“一千億級”產(chǎn)業(yè)集群和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“燈塔園區(qū)”聯(lián)動互促。

“珠海是內(nèi)地唯一與港澳陸路相通的城市，區(qū)位優(yōu)勢非常突出。珠海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可以借助港澳，打造成世界的預(yù)制菜之都?！敝袊鴩H經(jīng)濟交流中心首席研究員張燕生在接受南方財經(jīng)全媒體記者采訪時表示，珠海應(yīng)發(fā)揮與港澳互補性強的綜合優(yōu)勢，提升預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的市場化、國際化水平，探索新行業(yè)發(fā)展新規(guī)范。

在首屆預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)大會上，格力已發(fā)布了智能工廠綜合解決方案，這為珠海乃至全國借助智能裝備實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了參考思路和方向。

據(jù)介紹，格力的智能工廠主要分為生產(chǎn)加工、冷鏈物流、園區(qū)光伏以及智能工廠等六大功能區(qū)，生產(chǎn)、溫度、設(shè)備等信息都能夠自動傳輸至三大系統(tǒng)平臺，實現(xiàn)了全流程信息追溯，從而為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提供經(jīng)濟高效、合規(guī)可靠的運營模式。

“預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)需要以敏捷、透明、前瞻、協(xié)作的方法提高產(chǎn)量和終端產(chǎn)品質(zhì)量?！敝楹８窳︻A(yù)制菜裝備科技發(fā)展有限公司技術(shù)總監(jiān)李德權(quán)表示，智能工廠創(chuàng)造的工作環(huán)境為這一需求提供了有效方案，推動所有設(shè)備協(xié)調(diào)運轉(zhuǎn)。

此外，珠海綠興冷鏈物流有限公司也在探索預(yù)制菜裝備技術(shù)突破升級。其研發(fā)的冷鏈智能系統(tǒng)，能實現(xiàn)貨物自動存儲、分倉和輸出。同時，借助數(shù)據(jù)信息化，該系統(tǒng)還能省去繁雜的人工處理環(huán)節(jié)，對上架、備貨、分揀、出貨追溯等環(huán)節(jié)進行云端處理，并以科學(xué)編碼便捷管理物品批次、保質(zhì)期等，及時掌握所有庫存貨物所在位置，推動冷庫管理效能翻倍。

以一批優(yōu)質(zhì)企業(yè)為縮影，珠海正充分發(fā)揮在預(yù)制菜加工、冷藏冷鏈運輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)裝備上的優(yōu)勢，著力系統(tǒng)構(gòu)建從田野到餐桌的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，推動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、規(guī)模預(yù)制、裝備制造、冷鏈物流、連鎖餐飲等新業(yè)態(tài)協(xié)同發(fā)展。

研討會上，大會向裝備企業(yè)創(chuàng)新案例TOP20和智造預(yù)制菜十大裝備“神器”代表企業(yè)授牌。這些入選企業(yè)在發(fā)展模式及研發(fā)方向上“獨辟蹊徑”，在一定程度上代表了預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢。

徐仕政表示，“下一步，珠海將繼續(xù)搶抓預(yù)制菜發(fā)展機遇，堅定做大做強預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的信心決心，優(yōu)化創(chuàng)新‘地標(biāo)產(chǎn)品+裝備制造+珠澳合作’產(chǎn)業(yè)鏈特色布局?！?/p>

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