如今在餐飲界，火鍋依舊是市場矚目的C位選手。

人們不僅愛吃，還愛投，更愛自己搞，來去之間，一家上市公司或許就出現(xiàn)了。

近日，粵式火鍋連鎖店撈王(Laowang Holding Limited)向港交所主板提交上市申請，中金公司及華泰國際為聯(lián)席保薦人。

繼海底撈、呷哺呷哺之后，撈王作為又一火鍋新勢力有望在港股登場。

火鍋這門生意向來站在風(fēng)口，有人樂得看個熱鬧，有人殺入戰(zhàn)場欲分一杯羹，市場已是紅海，如何突破重圍，走順盈利模式一直是入局者，乃至市場最重視的經(jīng)營命題。

掘金火鍋市場

說到底，一個上市公司的崛起需要有行業(yè)空間的支撐。

民以食為天，中國人對吃一向花心思。

受益于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級，中國餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵組成部分，成長潛力大，尤其在疫情下行業(yè)洗牌出清迅速，不斷趨于良性發(fā)展。

有趣的是，中國餐飲業(yè)的資本化程度并不高，缺少巨頭，這一塊的市場價值值得深挖。

火鍋是中國獨(dú)有的美食，歷史悠久，長期受到來自五湖四海的人們的喜愛。

古書有云，火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”

在一定程度上，火鍋的辣和鮮也具有成癮性，而成癮性的合法產(chǎn)品有著高黏性，獲利空間自然不少。

時光轉(zhuǎn)到現(xiàn)在，這口熱氣沸騰的湯鍋不僅可以接納一切美味珍饈，還疊加了一層社交屬性。

管它春去冬來，與三兩好友，約個火鍋，談天說地，便是煙火人世間的小確幸。

這是一種溝通橋梁，更是一種情感宣泄，在火鍋面前，人情的溫暖多了，社恐的局促少了。

總之，火鍋是萬能的，沒有火鍋是萬萬不可的，它已成為餐飲細(xì)分下的主要品類。

有空間，自然有人來掘金。

要知道火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化不難，進(jìn)入門檻不高，易于“去廚師化”，而獲利水平較高。

公開數(shù)據(jù)顯示，近十年來，火鍋相關(guān)企業(yè)總體保持增長，頻頻受到資本的青睞。

你甚至?xí)l(fā)現(xiàn)，各路明星也紛紛將開火鍋店作為副業(yè)發(fā)展，想要撈把快錢。

目前市場上，火鍋企業(yè)的種類占比最大的是川渝類的紅湯火鍋，正所謂一辣解千愁，對辣味上癮的年輕人不在少數(shù)。

不過黑馬不是沒有，乘著健康養(yǎng)生之風(fēng)，以粵式火鍋(海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋等)為首的白湯大軍來勢洶洶。

公開數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2025年，粵式火鍋餐廳行業(yè)的收入將達(dá)到1285億元，中國所有粵式火鍋餐廳自2020年至2025年的復(fù)合年增長率為15.3%。

不同于川渝的火辣重口，粵式火鍋以清淡滋補(bǔ)為主，重視食材的原汁原味。其中，撈王作為典型的先行者跑了出來。

重視品牌運(yùn)營

撈王成立于2010年，主打胡椒豬肚雞火鍋，旗下運(yùn)營及管理了三個品牌，分別為“撈王鍋物料理”，“鍋季”以及“撈王心靈肚雞湯”，截至最后實(shí)際可行日期，撈王在中國內(nèi)地的25個城市開設(shè)了135家連鎖自營餐廳及在臺北開設(shè)了一家餐廳。

IPO前，創(chuàng)始人李裕成、陳湘、黃雅玲、趙宏澤、王詠詩共同作為一致行動集團(tuán)，截至最后實(shí)際可行日期，分別直接或間接持有已發(fā)行股本總額的29.92%、7.51%、1.33%、4.26%、2.00%。

從基本面來看，2018年-2020年實(shí)現(xiàn)營收分別為8.7億元、10.95億元、11.25億元;2021年上半年?duì)I收為6.47億元，上年同期的營收為4.36億元;期內(nèi)利潤分別為5906萬、7992萬、6744萬元，存在一定的波動;2021年上半年期內(nèi)利潤2145萬，上年同期的期內(nèi)利潤為106萬元。

雖說火鍋已陷入競爭紅海，但目前按2020年收入計(jì),撈王在中國粵式火鍋餐廳市場中排名第一，市場份額為1.7%。

撈王之所以可以躋身粵式火鍋的頭部梯隊(duì)，一方面通過走白湯路線而打出差異化，同時，在營銷、品牌運(yùn)營上也頻頻發(fā)力。

圖源：招股書

要知道火鍋是個好品類，但品類再好也會觸及增長天花板的時候，最終還是要將重心放在品牌運(yùn)營管理上。

一個好的火鍋品牌可以通過菜品、服務(wù)、甚至是它的Logo和目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行有效的情感溝通。

如今的消費(fèi)者，尤其是主力人群——年輕人很重視這一點(diǎn)，他們樂于分享，注重品質(zhì)，個性化凸顯，更愿意為符合自己價值觀和愛好的事物反復(fù)買單。

對于這一點(diǎn)，撈王領(lǐng)悟得挺快，重視自媒體的力量，跨界與熱門公司搞聯(lián)動，還搞起了品牌IP化，推出撈小匠、撈小愛。

圖源：招股書

畢竟，消費(fèi)者一旦買賬，消費(fèi)場景進(jìn)一步擴(kuò)寬，新增流量帶來增長動能，最后對品牌溢價的賦能自然是正向的。

截至最后實(shí)際可行日期，撈王擁有超過860萬名注冊會員，其中130萬人已提供其所屬年齡組別，約78.4%為18至35歲的年輕人群;會員用戶90天內(nèi)的再次就餐率為13.6%。

進(jìn)擊擴(kuò)張下的前車之鑒

在快速成長期，撈王的規(guī)?；瘮U(kuò)張自然也提上了日程。

本次IPO募集所得資金凈額也被用來在全國乃至全球開設(shè)新餐廳——2021年、2022年、2023年、2024年分別計(jì)劃開設(shè)約32、49、75和103家餐廳。

為了獲取更多的市占率和流量，加速開店、市場下沉都是餐飲門店發(fā)展到一定階段的正常玩法。

但任何事一旦過了那個度，就容易變味。尤其是新開門店想要成為增長的主要驅(qū)動力，是需要時間澆灌的。

就拿開店來說，萬一陷入了非理性的跑馬圈地，不但無法為企業(yè)發(fā)展增益，反而會弄巧成拙，受困于高昂的成本，拖累運(yùn)營，而運(yùn)營不佳帶來的問題則會積小成大，從操作違規(guī)到食品安全，進(jìn)而影響盈利。

撈王本次披露的數(shù)據(jù)中，2018-2020年撈王鍋物料理餐廳翻臺率連續(xù)下降，分別為3.1、3.0、2.5;2021年上半年降至2.4，但較2020年同期(2.1)略有上升。

這一評估單店盈利能力的核心指標(biāo)的重要性不言而喻。

港股市場上的火鍋前輩已為后來者上了一課。

在極速擴(kuò)張下，一旦無法把控速度和質(zhì)量的平衡，翻臺率“翻車”得厲害，小小火鍋里容易撈出泡沫，經(jīng)營容易成難。

海底撈的股價曾因凈利暴跌而持續(xù)下跌，翻臺率已從2018年的5.0降至2020年的3.5;呷哺呷哺今年上半年虧損4992萬元，計(jì)劃關(guān)閉200家虧損門店。

前車之鑒，后事之師。

解決這一痛癥的關(guān)鍵自然不是簡單粗暴的漲價戰(zhàn)略，這一效果甚微，反而容易消磨消費(fèi)人群的黏性。這一重任最終還是得落在品牌塑造上，具體細(xì)化到產(chǎn)品服務(wù)、營銷、供應(yīng)鏈管理等方面。

如今的消費(fèi)者不是不接受漲價，而是不接受漲價后沒有改善甚至每況愈下的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。

他們也許會“見異思遷”，永遠(yuǎn)追求新鮮事物，但他們同樣愿意為高質(zhì)量的品牌持續(xù)買單，付出自己的忠誠度。

餐飲行業(yè)淘汰出新的速度很快，對于撈王而言，穩(wěn)固品牌效應(yīng)需要持續(xù)創(chuàng)新升級，例如推出即食產(chǎn)品的零售業(yè)務(wù)，同樣，以保持服務(wù)質(zhì)量為前提，在擴(kuò)容規(guī)模這條路上控制成本也面臨挑戰(zhàn)。

結(jié)語

消費(fèi)賽道一向受到資本市場的矚目，人們都在期盼著下一個明星股的到來，揮金如土間，估值往往不低。

火鍋這門生意看起來容易，做起來難，難在連鎖下的運(yùn)營管理。入局者切忌蒙眼狂奔，有了門店，忘了服務(wù)，要知道餐飲業(yè)門檻雖低，但處處都是細(xì)節(jié)，而細(xì)節(jié)決定發(fā)展的高度和廣度，畢竟火鍋里撈出的究竟是真金還是泡沫，往往就在一瞬間。

關(guān)鍵詞： 上市申請 撈王 呷哺呷哺 經(jīng)營命題